در این مطلب می‌خواهیم تمام تصورات اشتباهی که درباره‌ی تخم مرغ وجود دارد را بررسی کنیم و به علت اشتباه بودن آن‌ها بپردازیم.
برای پخت تخم مرغ روش‌های مختلف و زیادی وجود دارد، از آبپز کردن و سرخ کردن گرفته تا سوخاری کردن و غیره. در عین حال، باور‌های غلط زیادی در مورد فواید و مضرات تخم مرغ وجود دارد. بعضی افراد معتقدند به دلیل کلسترول بالایی که تخم مرغ دارد، باید از خوردن آن خودداری کرد. بعضی‌ها هم فکر می‌کنند هر چه زرده‌ی تخم مرغ پر رنگ‌تر باشد بهتر است. در این مطلب می‌خواهیم تمام تصورات اشتباهی که درباره‌ی این ماده‌ی غذایی وجود دارد را بررسی کنیم و به علت اشتباه بودن آن‌ها بپردازیم.

باور‌های نادرست، اما رایج درباره فواید و مضرات تخم مرغ که نمی‌دانستید

۱- کسانی که کلسترول بالایی دارند نباید تخم مرغ بخورند

تا مدت‌ها به کسانی که کلسترول بالایی داشتند توصیه می‌شد بعضی مواد غذایی که باعث افزایش کلسترول می‌شوند را از رژیم غذایی خود حذف کنند. تخم مرغ در صدر فهرست این مواد غذایی ممنوعه بود. درست است که چربی و کلسترول زرده‌ی تخم مرغ بیشتر از سفیده‌ی آن است، اما همه‌ی انواع چربی مضر نیستند و کلسترول‌های به اصطلاح مفید همیشه باعث افزایش کلسترول‌های مضر خون نمی‌شوند.

البته فکر خوبی نیست که هر روز برای صبحانه سه عدد تخم مرغ بخورید، اما خوردن روزانه یک عدد تخم مرغ ضرری ندارد. افراد مبتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی-عروقی باید بیشتر مراقب باشند و در هفته حداکثر سه عدد تخم مرغ بخورند.

۲- اگر می‌خواهید وزن کم کنید، نباید زرده‌ی تخم مرغ را بخورید

بعضی افراد از ترس چاق شدن، زرده‌ی تخم مرغ را نمی‌خورند. زرده حاوی مقادیر زیادی پروتئین و دیگر عناصر مفیدی مثل ویتامین D است که در جذب کلسیم نقش دارد. زرده همچنین حاوی ماده‌ی کولین است که عملکرد مناسب کبد را تضمین می‌کند و ماده‌ی لوتین موجود در آن هم برای چشم‌ها مفید است.

سفیده، اما هیچ کدام از این عناصر را ندارد. به ادعای دانشمندان، کسانی که به دنبال یک رژیم غذایی سالم هستند، می‌توانند مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ را در برنامه‌ی غذایی خود بگنجانند. آزمایشات علمی اثبات کرده است، خوردن یک عدد تخم مرغ برای صبحانه، مقدار غذایی که در ساعات بعدی روز می‌خورید را کاهش می‌دهد و بنابراین، میزان کالری دریافتی تان را هم کم می‌کند.

۳- تخم مرغ خام سالم‌تر از تخم مرغ پخته است

بعضی افراد برای رشد عضلات، تقویت صدا یا کاهش اسید معده، تخم مرغ خام می‌خورند. ریسک ابتلا به بیماری سالمونلا از طریق مصرف تخم مرغ خام بسیار پایین است، چون از هر ۳۰ هزار تخم مرغ معولاً فقط یکی آلوده به این باکتری است. اما در مورد فواید تخم مرغ خام تا حدودی اغراق شده. میزان جذب سفیده‌ی تخم مرغ خام کمتر از پخته شده‌ی آن است و بیوتین (ویتامین B۷) موجود در آن، در حالت خام جذب بدن نمی‌شود.

از طرفی، حرارتی که تخم مرغ هنگام پخت در معرض آن قرار می‌گیرد، بعضی از عناصر مفید آن مثل پتاسیم، فسفر و ویتامین‌های A و B۵ را از بین می‌برد. خوردن تخم مرغ خام توصیه نمی‌شود، اما اگر به آن نیاز دارید، تخم مرغ‌هایی را انتخاب کنید که بدانید با تدابیری سالمونلای آن‌ها از بین رفته است.

۴- تخم مرغ‌ها فقط سفید و قهوه‌ای هستند

مرغ‌ها تخم‌های مختلفی دارند، اما ما معمولاً دو نوع سفید و قهوه‌ای رنگ آن‌ها را می‌بینیم. رنگ پوسته‌ی تخم مرغ به نژاد مرغ بستگی دارد: مرغ‌های لگورن تخم سفید و مرغ‌های رود آیلند تخم قهوه‌ای رنگ می‌گذارند. بعضی از نژاد‌های مرغ (مثل آراکانا، آمرکانا و غیره) تخم‌های آبی یا سبز رنگ می‌گذارند.

رنگ تخم مرغ‌ها به رنگدانه‌ی بدن مرغ‌ها بستگی دارد: پروتوپورفیرین پوسته‌ی تخم مرغ را قهوه‌ای و بیلیوردین آن را آبی و سبز می‌کند. رژیم غذایی مرغ‌ها هم تأثیر گذار است: اگر مرغ‌ها به قدر کافی اسید‌های آمینه دریافت نکنند، پوست تخم شان کمرنگ می‌شود. البته این مسأله تأثیری روی کیفیت تخم‌ها ندارد.

۵- تخم مرغ‌های قهوه‌ای بهتر از تخم مرغ‌های سفید هستند

ما اغلب می‌شنویم که محصولات قهوه‌ای رنگ بهتر از محصولات سفید رنگ هستند (مثل نان یا شکر قهوه ای). اما این مسأله در مورد تخم مرغ صدق نمی‌کند. تحقیقات نشان داده تخم مرغ‌های قهوه‌ای تقریباً مانند تخم مرغ‌های سفید رنگ هستند.

اما عوامل دیگری هم در بیشتر شدن فواید تخم مرغ تأثیر دارد. برای مثال، مرغ‌هایی که مدت زیادی را در آتاب می‌گذرانند، تخم آن‌ها سه تا چهار برابر بیشتر ویتامین D. دارد. مرغ‌هایی هم که رژیم غذایی آن‌ها سرشار از امگا ۳ است، تخم آن‌ها امگا ۳ بیشتری دارد.

۶- مرغ‌های غیر قفسی تخم‌های بهتری دارند

تخم مرغ‌های غیر قفسی (مرغ‌هایی که در فضا‌های بسته و کنترل شده مثل مرغداری یا درون قفس رشد نمی‌کنند، بلکه در زمین‌ها و مراتع رها هستند و خود از مواد موجود در طبیعت تغذیه می‌کنند) گرچه ویتامین A، E، D. و امگا ۳ بیشتری دارند، اما به انواع بیماری‌ها مبتلا هستند و بیشتر از مرغ‌های قفسی صدمه می‌بینند. برای مثال، در کشور بریتانیا، نرخ مرگ و میر مرغ‌های غیر قفسی تا قبل از رسیدن به مرحله‌ی تخم گذاری، بیشتر از مرغ‌های قفسی است.

۷- رنگ زرده نشان دهنده‌ی کیفیت تخم مرغ است

این جمله در نگاه اول منطقی به نظر می‌رسد. اما حقیقت آن است که رنگ زرده به رژیم غذایی مرغ بستگی دارد. هر چه رژیم غذایی مرغ‌ها کاروتنوئید بیشتری داشته باشد، زرده‌ی تخم آن‌ها پررنگ‌تر می‌شود. اینکه مرغ‌ها در مراتع چرا می‌کنند یا در قفس نگهداری می‌شوند، تأثیری در رنگ زرده ندارد.

ذرت، یونجه، گزنه‌ی دوپایه و بعضی از دیگر گیاهان، زرده را پررنگ‌تر می‌کنند. اگر مرغ بیشتر در قفس نگهداری شود، رنگ زرده‌ی تخم آن را می‌توان با افزودنی‌های غذایی‌ای مثل کانتاگزانتین تغییر داد. اما تمامی این موارد فقط روی رنگ زرده تأثیر می‌گذارند (خریداران معمولاً تخم مرغ‌هایی را ترجیح می‌دهند که زرده‌ی پررنگی دارند). کم رنگ بودن زرده به معنای پایین بودن کیفیت یا فاسد بودن تخم مرغ نیست.

۸- زنان باردار نباید تخم مرغ بخورند

بعضی‌ها فکر می‌کنند زنان باردار اگر تخم مرغ بخورند، فرزندشان درآینده دچار آلرژی می‌شود. اما این تصور اشتباه است. تخم مرغ منبع غنی پروتئین، ویتامین، مواد معدنی و اسید‌های آمینه است؛ بنابراین به مادران آینده توصیه می‌شود که در کنار مواد غذایی‌ای مثل میوه‌های توت مانند (توت فرنگی، تمشک و غیره)، ماهی، انواع لوبیا و حبوبات، تخم مرغ هم مصرف کنند. فقط باید از خوردن تخم مرغ خام یا نیمه پخته پرهیز شود.

۹- کودکان کمتر از یک سال نباید تخم مرغ بخورند

دو درصد از کودکان به تخم مرغ آلرژی دارند. بعد از هفت ماهگی می‌توانید به کودک تان مواد غذایی پروتئینی بدهید. این کار را می‌توانید با دو قاشق چایخوری از این مواد غذایی شروع کنید. مواد غذایی را یک به یک به رژیم غذایی کودک تان اضافه کنید و به واکنش او دقت داشته باشید. اگر در عرض چهار روز، واکنش آلرژیکی رخ نداد، یعنی مشکلی وجود ندارد. در غیر اینصورت، به متخصص اطفال مراجعه کنید.

۱۰- تخم مرغ‌های بارور شده فایده‌ی بیشتری دارند

مرغ‌ها می‌توانند بدون جفتگیری با خروس ها، تخم بگذارند. اما چنین تخم مرغ‌هایی تبدیل به مرغ نمی‌شوند. بعضی‌ها معتقدند فایده‌ی تخم مرغ‌های بارور نشده کمتر از تخم مرغ‌های بارور شده است. اما هیچ تفاوت قابل توجهی بین آن‌ها وجود ندارد. تازگی تخم مرغ است که اهمیت دارد.

۱۱- تخم مرغ را در خانه هم می‌توانیم پاستوریزه کنیم

درست است که تخم مرغ‌ها را با استفاده از حرارت پاستوریزه می‌کنند، اما این فرآیند پیچیده‌تر از صرفاً گذاشتن آن‌ها در آب در حال جوش است. برای پاستوریزه کردن تخم مرغ‌ها از تجهیزات خاصی استفاده می‌شود که قابل استفاده در خانه نیستند.

۱۲- شستن و گذاشتن تخم مرغ‌ها در یخچال کار اشتباهی است

این مسأله به این بستگی دارد که در چه کشوری زندگی می‌کنید. در بعضی کشورها، مردم ترجیح می‌دهند که تخم مرغ را در یخچال نگه ندارند و در یک اتاق بگذارند. اما در بعضی دیگر از کشور‌ها مثل آمریکا، ژاپن، استرالیا و کشور‌های اسکاندیناوی برای جلوگیری از ابتلا به سالمونلا، تخم مرغ‌ها باید شسته شوند.

تخم مرغ بعد از شسته شدن، لایه‌ی محافظ طبیعی خود را از دست می‌دهد. برای حفظ تازگی تخم مرغ و جلوگیری از ابتلا به بیماری، باید آن را در یخچال نگهداری کرد. این روش کمک می‌کند عمر مفید تخم مرغ تقریباً به اندازه‌ی نصف افزایش پیدا کند. در کشور‌های اروپایی، شستن تخم مرغ ممنوع است تا لایه‌ی محافظ طبیعی آن از بین نرود. در این کشورها، برای جلوگیری از ابتلا به سالمونلا، مرغ‌ها را واکسینه می‌کنند.

۱۳- درِ یخچال بهترین جا برای نگهداری تخم مرغ است

تقریباً همه‌ی یخچال‌ها روی درِ خود جای مخصوصی برای تخم مرغ دارند. اما توصیه می‌شود که تخم مرغ‌ها را در آنجا نگه ندارید. بهترین مکان برای نگهداری تخم مرغ جایی است که دمای ثابتی داشته باشد. در حالی که درِ یخچال، گرم‌ترین قسمت آن بوده و دمای آن دائماً در حال تغییر است. بهترین جا برای نگهداری از تخم مرغ، طبقه‌ی وسط یخچال است.

۱۴- طرز پخت تخم مرغ، هیچ تأثیری روی قابلیت هضم مواد مغذی آن ندارد

برای برخوردار شدن از مواد مغذی تخم مرغ، صرف خوردن آن کافی نیست، بلکه تخم مرغ باید درست هم پخته شود. تخم مرغ هم‎زده‌ای که در فر با دمای ۳۵۵ درجه‌ی فارنهایت پخته می‌شود، ظرف ۴۰ دقیقه حدود ۴۵ درصد از ویتامین D. خود را از دست می‌دهد. سرخ و آبپز کردن تخم مرغ، حدود ۹۰ درصد از ویتامین D. آن را حفظ می‌کند. قبل از پخت و پز با تخم مرغ، این نکات را در نظر داشته باشید.

۱۵- سفیده‌ی تخم مرغ به رفع چین و چروک کمک می‌کند

ماسک خانگی سفیده‌ی تخم مرغ این روز‌ها طرفداران زیادی پیدا کرده. این ماسک پوست را لطیف‌تر کرده و به رفع چین و چروک‌ها کمک می‌کند. اما این اتفاق چطور می‌افتد؟ با تبخیر آب از سطح پوست، سفیده‌ی تخم مرغ یک لایه‌ی نازک روی پوست ایجاد می‌کند که با آب به راحتی شسته می‌شود.

تخم مرغ حاوی پروتئین، ویتامین‌های E و B و بیوتین است. کمبود این مواد باعث تضعیف مو‌ها و ناخن‌های ما می‌شود. مصرف تخم مرغ به حفظ سلامت اعضای بدن کمک می‌کند.

۱۶- تخم بلدرچین از تخم مرغ مفیدتر است

تخم بلدرچین در مقایسه با تخم مرغ، پروتئین، ویتامین و عناصر مفید بیشتری دارد، اما تفاوت قابل توجهی بین آن‌ها وجود ندارد. برای اینکه تأثیر این اندک تفاوت را ببینید، باید به طور منظم مقدار زیادی تخم بلدرچین بخورید. بلدرچین‌ها هم به سالمونلا مبتلا می‌شوند، بنابراین توصیه می‌شود که تخم آن‌ها را خام نخورید.

منبع: روزیاتو

نوشته شده در تاریخ یکشنبه 18 فروردین 1398    | توسط: مظفر کریمی    | طبقه بندی: علمی،     |
نظرات()